皆さん、こんにちは！
日本茶スペシャリストのちくわんです＾＾
先日10月9日に放送された『ガッテン』、見ましたか？
テーマは「鮭」。
鮭かぁ・・・なんかそれほど期待しないけど、見てみようか。
というくらいのテンションで見てみましたが、普段馴染みのある食材にも関わらず、
ここまで僕は鮭に関して知らなかったのかというくらい、知識を得ることができました。
ということで、こんにちは今回も読者が知りたいポイントを端的にまとめていきます。
今回まとめた主な内容は、下記の通りです。
ためしてガッテン 鮭に塩が振られる本当の理由
そもそも、なぜ鮭に塩が振られているのか、知ってますか？
保存をよくするためじゃないの？
塩味が人気だからではないの？
大半の人がこんな想像をするかと思います。
もちろんこれらが全く間違いというわけではないのですが、本当の大切な理由は、【脱水】です。
水を抜くんですね。
番組で紹介されていたのは、漁師の町、北海道標津町での鮭の調理方法です。
捕れたての鮭に、大量の塩をもみこんでいる。
これが絶品の秘訣なんだと、漁師さんも地元の食道店主さんも言う。
なぜか？というと、実は鮭の生態に秘密がありました！
僕たちが食べている鮭は、産卵期になって日本沿岸に戻ってきた鮭。
メスの鮭のお腹には、大量の卵が入っていて、そのせいでなんと胃が圧迫され、ほとんどつぶれてしまっているそうです。
そのため、鮭は【絶食】状態で、生まれた川を昇って行くのですが、そのためにはエネルギーが必要です。
でも食べられない。
どうするかといえば、自らの体内の肉を溶かしてエネルギーに変えるというのです・・・
（これを聞いて、なんて痛々しくも尊い存在なんだと思いました・・・）
そして、その際に大量の水分が出て体内に溜まってしまう。
そのため、僕らが食べている鮭にはかなりの水分があり、これが独特の嫌な匂いをもっているんだそうです。
なので、これを少しでも早く取り除く。
そのために、塩漬けにしているんですね～。
ためしてガッテン 生鮭を絶品にする裏技
とはいえ、こんな声もあると思います。
もとから塩焼きされている鮭って、しょっぱいのよね
はい、そんな方には、先ほどの鮭の性質を踏まえた「仕込み」が紹介されていました。
カレーでもお馴染み、【一晩寝かせる】ワザですね！
生鮭を一晩寝かせるだけで、同じ塩分なのに、全然異なる味になるんだとか。
余分な水分が抜けて、臭みのない適度な肉質になります。
やり方をまとめておきますね。
①切身の両面に適量の塩をふる
②ラップをして冷蔵庫で一晩
③水をよくふき取り調理する
ぜひ取り入れてみてくださいね！
ためしてガッテン 鮭のしゃぶしゃぶが新触感でやばい！？
さらに、番組では「生鮭」の素材をそのままで、美味しく食べられる方法は無いかと模索。
結果、世界の料理人1000人に選ばれた奥田政行シェフの料理にヒントを得て、
【鮭のしゃぶしゃぶ】を編み出しました！
聞いたことがないですよね！？
でも、言われてみればなぜなかったのだろうと思いますが。。
さて、しかしポイントがあります。
それは、【温度】。
奥田シェフによれば、温度を43度で調理することが最も鮭の食感を抜群にするんだそうです。
理由は、鮭のたんぱく質が固まるか固まらないかの絶妙な温度が43度だから！
番組では、それを踏まえて下記のような方法を編み出しました。
※出てきた水はふきとる
※天然の鮭にはアニサキスなどの寄生虫がいる可能性がありますので避けてください
②沸騰したお湯600mlに1.2lの水（常温）を加える→およそ60度になる
③鮭を入れてお箸で身を泳がせる
④身が崩れそうな瞬間に食べる（約15秒）
食べてみないとどうしようも表現できないプルプル加減になるそうです。
ためしてガッテン 鮭を美味しく食べる秘密まとめ
以上をまとめます。
✔生鮭で食すには、塩をかけて一晩置いたものをつかう！
✔生鮭を生かす調理には「鮭のしゃぶしゃぶ」がおすすめ！
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