皆さん、こんにちは！
お茶活動家ちくわん（@ryounokanousei）です！
今回は、5月15日に「ためしてガッテン」で放送された、
日本人なら馴染みのある食材「しいたけ」についてまとめます。
この記事を読むと分かる内容は、こんな感じです。⇊
☑干ししいたけと生しいたけの違いが分かる！
☑干ししいたけの新たな調理法が分かる！
どうやら、世界でもかなり注目され始めているようで、外人が「ウマミ センセーション」とか言ってました。
ぜひ、センセーションを体感してみてください♪
1.ためしてガッテン「干ししいたけ」のパワー
干ししいたけは、おおまかに３つの特徴があります。
☑しょくもつせんいごぼうの７倍
☑うまみがすごい！
今回は、特に最後の「うまみ」について深堀りされています。
うま味の基となる出汁アイテムと言えば、
昆布・かつお節そして、しいたけ。
（にぼしは・・・今回お見送り！）
うまみ成分はそれぞれ、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。
これらのうまみ成分は混ざり合うことで、その効果を激増させるんだとか！
グルタミン酸とイノシン酸で、うまみが7倍になる。
グルタミン酸とイノシン酸にグアニル酸が加わると、うまみが30倍になる！！！
しいたけの成分、グアニル酸を入れたときの伸びが全然違うんですね。
なぜグアニル酸はこれほどうまみを増加させるのでしょうか？
それは、人体の構造を変えて、脳に強い刺激を与えてくれるから！というのが研究によって分かってきたようです。
通常うま味成分は、味蕾につかまっても唾液などの水分ですぐに流されてしまう。
一方、グアニル酸は、味を感じる味蕾が、うまみ成分を手放しにくくしてくれる性質をもつため、より強くうまみを感じることができるんだそうです。
2. ためしてガッテン 生しいたけと干ししいたけって何が違うの？
そもそも、干ししいたけって何でしょう？
干したしいたけですか？
実は、それだけではないのです。
野菜などと一緒に並んで売られている生シイタケは、ハウスで育てられています。
おがくずなどからなる菌床に菌を投入し、温度や湿度を管理しながら、約3か月で収穫できるまでに育つようです。
この栽培方法を、菌床栽培といって、平成になってからひろまったもの。
ほぼ100％が鮮度を活かした生シイタケとして販売されます。
かたや、干ししいたけの栽培地は、山奥。
木を実際に切って、そこにドリルで穴をあけ菌を叩き植えていきます。
しかも・・・
一日に2万個の菌を叩き付ける！
育てること2年！！
しかも熱に弱く、日あたりが良いところなどでは、上手く生育できないものもでてしまうんだとか。
こんな労力型の栽培が、原木栽培。
こちらは、ほぼ100％が干しシイタケになります。
なぜ栽培方法で、干すか干さないかが決まるのでしょうか。
原木栽培は、2年間かけて蓄積した力を持って出てくる。
しかも、くぬぎの木の皮を突き破ってできるため、分厚く頑丈になる。
その分、しいたけの細胞が凝縮されている状態になっています。
しいたけの中には、リボ核酸と酵素があり、しいたけを干すと、その両者が出会ってうまみ成分であるグアニル酸ができるそうです。
これが干ししいたけに、うまみが多い理由です。
生しいたけを干しても、それほどうまみが増えない。
そのため、菌床栽培のしいたけはそのしいたけでしか味わえない料理用に特化することで、生しいたけで販売することになったようです。
3. ためしてガッテン 「しいたけ」おすすめ調理術
じゃあ、干ししいたけを食べようというときの問題。
それは、「戻す手間」という問題。
大分県のアンケートでも、使わない理由に「戻すのが面倒」という声が多数で、
実際、若者が使わなくなってきている傾向があるんだとか。
通常、干ししいたけの戻し方は3~5時間冷水に浸けること。
それができない人には、ぬるま湯で30分浸けることが勧められています。
ただ、ぬるま湯はあまりおすすめできなさそうでした！
理由は、冷水に比べて、あまりにも味に違いが出るから。
温度が高いと、グアニル酸を破壊する酵素が発生してしまうため！
ポイントは冷やしながら冷蔵庫で。
前日夜に浸けておくことがやはり良さそう。
やはりちょっと大変か…
ということで、ガッテンスタッフが考案した他の方法が紹介されていました。
それは・・・
「すりおろす」！！
なんと！？って感じですよね。
これなら、水に戻さなくてよい。
実証実験では、なんとバニラアイスに入れて、子どもたちに食べてもらってました。
これが大好評。
大人も納得のコクを感じるようです。
理由は、アイスに含まれるグルタミン酸と、しいたけのグアニル酸が混ざり合うことになるから！
この原理を使えば、スパゲッティからカレー、ケチャップからマヨネーズまで！
色んなものに混ぜられるようです。
ぜひ色んなものに混ぜてみたいですよね。
4.試してガッテン うま味食材「しいたけ」まとめ
ということで、まとめます。
②干ししいたけは手間と時間をかけて育つから、うまみが凝縮する！
③干しシイタケをすりおろすことで、使えるバリエーションが広がる！
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